HACCP HOBBY&PRO

  • ♦ H (Hazard): OPASNOST Opasnosti po zdravlje potrošača. Sastavljanje popisa i opisivanje opasnosti.

    ♦ A (Analysis): PREPOZNAVANJE Analiza proizvodnih tijekova u odnosu na te opasnosti

    ♦ C (Critical): PROCJENA Utvrđivanje kritičnih čimbenika ovih opasnosti: velika opasnost i/ili česta opasnost (od kojeg trenutka postaje opasnost).

    ♦ C (Control): UPRAVLJANJE Upravljanje ovim opasnostima = prepoznavanje, procjena, djelovanje

    P (Point): KORAK U PROIZVODNJI Kritična točka u tijeku proizvodnje (u kojem se opasnost prepoznaje, procjenjuje i u kojem se može djelovati.

Projektovanje i konstrukcija objekta po HACAP sistemu

Već kod same izgradnje objekta potrebno je obratiti pažnju na pravilnik i osigurati prikladnu opremu za sanitarne prostorije i prikladnu gardarobu za radnike.

U objektima je potrebno sljedeće:

1. osigurati odgovarajući broj WC-a s tekućom vodom, spojenih na učinkoviti odvodni sustav.

2. WC-i ne smiju voditi izravno u prostorijeu kojima se rukuje s hranom.

1. Osigurati odgovarajući broj umivaonika za pranje ruku, smještenih na prikladnim mjestima.

2. Umivaonici za pranje ruku moraju imati toplu i hladnu tekuću vodu, sredstva za pranje ruku i higijensko sušenje.

1. Prema potrebi, oprema za pranje hrane mora biti odvojena od opreme za pranje ruku.

1. Osigurati primjerenu i dostatnu prirodnu ili umjetnu izmjenu zraka.

2. Mora se izbjegavati umjetno izazvan protok zraka iz onečišćenog prostora u čisti prostor.

3. Sustav za izmjenu zraka mora biti tako konstruiran da filteri i drugi dijelovi koji se moraju čistiti ili mijenjati budu lako dostupni.

4. Izmjena zraka mora biti dovoljno učinkovita da bi se kontrolirali mirisi i isparavanja te da bi se spriječilo nakupljanje vlage.

5. osigurati odgovarajuću prirodnu ili umjetnu izmjenu zraka u sanitarnim prostorijama.

1. Osigurati prirodno i/ili umjetno osvjetljenje dovoljnog intenziteta kako bi se mogla vizuelno kontrolirati hrana.

2. Postaviti fizičku zaštitu rasvjetnog tijela radi sprečavanja prsnuća.

1. Sistemi za odvod otpadnih voda moraju biti učinkoviti.

2. Moraju biti tako projektirani i izgrađeni da se izbjegne opasnost od kontaminacije.

3. Ukoliko su odvodni kanali u cijelosti ili djelomično otvoreni, moraju biti tako projektirani da se osigura da voda ne teče iz onečišćenog područja prema čistom području ili u čisto područje, pogotovo u područje u kojemu se rukuje hranom koja bi mogla predstavljati veliku opasnost za krajnjeg potrošača.

1. Osigurati odgovarajući garderobni prostor za osoblje s odgovarajućim brojem dvodjelnih garderobnih ormarića (za odvajanje radne i civilne odjeće)

1. Sredstva za čišćenje i dezinfekciju moraju se skladištiti odvojeno od prostora u kojima se rukuje hranom.

Umivaonici moraju u odgovarajućem broju biti prisutni u sanitarnim čvorovima za zaposlenike; na prostorima u kojima se rukuje s hranom na prikladnim mjestima. Preporučuje se, kad kod je moguće, koristiti na umivaonicima takve slavine koje se mogu otvarati bez korištenja ruku (na lakat, na pedalu, na senzor).

Sanitarna oprema

Pri konstrukciji sanitarija potrebno je razmisliti i o sitnoj opremi, koja se sastoji iz dispenzera papira, higijenskih vrećica, brisača, sušila ruku i dozatora tekućeg ili dezinfekcijskog sapuna.

Ponuda je mnogo na tržištu te kod dosta ponuđača, možete iste dobiti besplatno, ako se obavežete da ćete potrošni materijal (papir, sapun) naručivati kod istog dobavljača.

Pri tome savjetujemo, da obratite pažnju o potrebnim količinama i cijenama sa kojima će vas ugovor sa ponuđačom obvezati.

Plan čišćenja

Kod samog čišćenja, trebaju se odvojiti vrste čišćenja sa obzirom na rizične čimbenike i to:
• tako se školjke i pisoari čiste s krpama i sredstvima crvene boje,
• umivaonici s krpama žute boje itd.

Time ćemo osigurati, da se rizični čimbenici iz kritičnih tačaka ne prenesu na druge površine, što je vrlo važno u zdravstvu i prehrambenoj industriji.

S obzirom na tip djelatnosti u objektu, vrste nečistoće i učestalosti upotrebe prostora, potrebno je sastaviti plan čišćenja, koji osigurava odgovarajući broj boja za odvajanje površina.

Kako bi osigurali dobar nivo čistoće, preporučujemo, da plan čišćenja sadrži jednostavno predstavljene postupke čišćenja, istovremeno da bude točan.

Neka sadrži: element, koji se čisti, boju, sredstvo, pribor, doziranje i vrijeme djelovanja (to je posebno važno kod dezinfekcije), učestalost odnosno termin čišćenja, osobu koja čisti i odgovornu osobu, koja vrši kontrolu.

Ako se radi o više delikatnoj djelatnosti, objekt treba imati evidencijski i kontrolni list čišćenja.

Oprema osobe koja čisti

HACCP sistem i plan čišćenja, osobi koja vrši čišćenje osigurava se prikladna oprema za rad. Npr. sredstva za čišćenje zavise od tipa industrije, tako je u metalnoj industriji potreba za čišćenjem sanitarija kako s odrstranjivačima masnoća, tako i sa odstranjivačima vodenog kamenca, za razliku od zdravstva gdje je potrebna dezinfekcija.

Higijeničaru će biti jednostavan rad, a time brži i kvalitetniji, ukoliko će imati opremu posloženu na kolicima za čišćenje.

Na njima su kante u bojama (crvena, plava) u svaku se pripremi odgovarajuća razrijeđena otopina za čišćenje određene površine.

Kante za prljavu vodu imaju cjedilo s kojim se mop jednostavno iscijedi.

Na polici kolica se nalaze krpe i presvlake za pranje, opet u odgovarajućim bojama (shema boja).

Savremene tehnike

U zdravstvu i prehrambenoj industriji ne preporučujemo cijeđenje presvlaka brisača (mopova), nego upotrebu više higijenskog načina uz pomoć tanjih presvlaka, koje su posebno namjenjene za ta područja.

One se mogu jednostavno namjestiti na ploču mopa bez doticaja poda.

Njima se obriše određena kvadratura i zatim se presvlaka snimi s ploče bez da rukama dotičemo pod ili tu istu prljavu presvlaku.

Kasnije se sve prljave presvlake operu u perilici.

Uz pribor za čišćenje, kolica su opremljena i vrećom za smeće, u koju praznimo koševe iz sanitarija, te papirnom konfekcijom koju je potrebno u sanitarijama dopunjavati: role toaletnog papira, papirnati brisači za brisanje ruku, higijenske vrećice, WC papirnata sjedala, tekući (dezinfekcijski) sapun.